鮮肉柜的溫度是冷凍肉保存的最佳溫度。商用冷藏柜要想保持食物的新鮮，一方面需要冷藏柜內(nèi)部具有恒溫強(qiáng)“凍力”，另一方面，需要保持冷藏柜內(nèi)的空氣凈化新鮮。冷藏柜主要作用是保證冷藏食物的新鮮，因此保鮮的效果是作為一個重要的選購依據(jù)的。便利店冷柜制冷系統(tǒng)的執(zhí)行元件和電器的控制件均采用國外名牌產(chǎn)品，以確保產(chǎn)品運行穩(wěn)定、可靠。由于超市行業(yè)的特殊性，超市很難做到這一點。冷藏柜的溫度應(yīng)控制在 -2ー4 °c 之間: 肉類的凝固點應(yīng)控制在 -1.7 °c 以下，使溫度保持在4 °c 以下。每間店鋪應(yīng)有專人每日檢查新鮮肉類雪柜不少于3次，并簽署確認(rèn)書。由值班經(jīng)理助理建議做此動作，每周到總店進(jìn)行一次審核。如冷藏柜溫度異常超過攝氏4度，當(dāng)值人員應(yīng)立即聯(lián)絡(luò)維修人員進(jìn)行緊急檢查及處理。來促進(jìn)冷空氣的流通。冷庫、冷凍庫的物品應(yīng)遠(yuǎn)離墻壁放置。

鮮肉柜可以最大限度地減少微生物的污染源。零配件、棉衣、膠靴、清潔用品等各種雜物。應(yīng)嚴(yán)禁存放在冷凍庫內(nèi)。熱空氣在空氣中流動。會導(dǎo)致冷庫溫度迅速降溫，應(yīng)隨時關(guān)閉冷柜門(隨手關(guān)門)。一般冷熱空氣相遇時會發(fā)生冷熱對流。冷空氣從天而降。即使有PVC窗簾間距，溫度損失也是不可避免的。然而，關(guān)倉門后，溫度需要很長時間才能再次均衡。隨著冰柜門的開關(guān)和溫度的升降，冰柜內(nèi)的肉類質(zhì)量會隨著溫度的不時變化而下降。同時，制冷風(fēng)機(jī)不停運轉(zhuǎn)會浪費電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。所以超市鮮肉專用冰柜門的開關(guān)一定要迅速，不能出現(xiàn)冰柜門大開的現(xiàn)象。

防止不同類別的貨物堆放在一起，造成超市鮮肉專用冷藏柜交叉污染。冷柜應(yīng)分區(qū)管理: 廢品、半成品、不同類別的物品應(yīng)分區(qū)放置。一個是有利于商品經(jīng)營的。這個溫度很容易儲存灰塵，現(xiàn)在冷藏室的角落都是直角的。而且對打掃衛(wèi)生很有好處。考慮將直角改為5厘米的圓弧半徑，一方面有利于清洗，另一方面也可以很好地實施物品擺離墻壁的原則。

環(huán)境溫度、肉面溫度和肉心溫度是影響肉質(zhì)的三個主要因素。肉的內(nèi)中心溫度就是肉的內(nèi)中心溫度。超市鮮肉冷柜的表面溫度就是肉的表面溫度。環(huán)境溫度也可以說是空氣溫度:也就是肉的環(huán)境溫度。肉表面的溫度隨著環(huán)境溫度的變化而變化。冷柜內(nèi)肉面溫度越高，暴露在空氣中的表面積越大，冷凍柜越長，肉的品質(zhì)下降越快，越容易變色腐爛。這就是切肉容易掉的原因。

在這三個因素中，超市鮮肉冷藏室的肉中心溫度是最重要的。